Menentukan harga jual makanan adalah keputusan krusial dalam bisnis kuliner. Proses ini tidak hanya soal menjumlahkan modal bahan baku dan keuntungan, tetapi juga melibatkan strategi yang mempertimbangkan daya beli pasar, biaya operasional, dan fluktuasi harga bahan pokok. Tanpa perhitungan yang matang, bisnis Anda bisa terjebak dalam kondisi ramai pembeli namun minim profit, akibat harga yang ditetapkan tidak mampu menutup biaya operasional yang sesungguhnya.
Perhitungan harga menjadi semakin rumit ketika Anda berjualan melalui platform online food delivery. Dengan adanya potongan komisi aplikasi yang berkisar antara 20% hingga 30%, strategi harga perlu disesuaikan agar keuntungan tidak tergerus. Sebaiknya, harga jual di platform online di-markup sekitar 20-30% lebih tinggi dibandingkan harga dine-in untuk menjaga margin tetap sehat.
7 Cara Menentukan Harga Jual Makanan
Menetapkan harga menu yang pas memang menjadi seni tersendiri dalam bisnis kuliner. Jika terlalu tinggi, pelanggan bisa lari ke kompetitor, namun jika terlalu rendah, operasional bisnis bisa terganggu. Untuk membantu Sobat DOKU menemukan titik keseimbangan (sweet spot) antara profitabilitas dan daya saing, berikut adalah tujuh langkah strategis dalam cara menentukan harga jual makanan yang dapat diterapkan:
1. Hitung Biaya Pokok Produksi dengan Akurat
Langkah awal yang wajib dilakukan adalah menghitung Biaya Pokok Produksi (BPP) atau biaya produksi inti (BPI). Biaya produksi inti mencakup seluruh pengeluaran untuk menghasilkan satu unit produk, seperti bahan baku utama, upah tenaga kerja langsung, dan biaya operasional pendukung. Contohnya, jika total biaya untuk membuat satu slice pizza adalah Rp30.000, maka angka tersebut merupakan biaya minimum yang harus ditutup oleh harga jual.
2. Tetapkan Persentase Laba Kotor
Setelah biaya produksi inti diketahui, langkah berikutnya adalah menambahkan persentase laba kotor. Laba kotor merupakan selisih keuntungan yang diharapkan dari setiap penjualan agar bisnis tetap berjalan sehat. Dalam bisnis kuliner, laba kotor umumnya berada di kisaran 35-55%, tergantung segmen produk. Makanan premium biasanya memiliki margin lebih tinggi dibandingkan makanan rumahan atau fast food.
3. Analisis Harga Pesaing dan Standar Pasar
Anda perlu melakukan survei harga terhadap produk sejenis yang ditawarkan kompetitor di area sekitar. Analisis ini penting untuk memastikan harga yang Anda tawarkan tetap bersaing di pasar. Harga yang terlalu jauh di atas standar pasar bisa menurunkan daya tarik pelanggan. Sebaliknya, harga yang terlalu rendah juga dapat memicu persepsi kualitas yang kurang baik dan menekan profit.
4. Pertimbangkan Nilai yang Dirasakan Pelanggan (Perception Value)
Perception Value adalah nilai yang diyakini pelanggan sebanding dengan harga yang mereka bayarkan. Jika bisnis Anda menggunakan bahan baku premium seperti cokelat Belgia murni atau menggunakan kemasan dengan desain mewah, maka harga jual dapat dinaikkan. Peningkatan harga ini wajar selama pelanggan merasa kualitas, rasa, dan pengalaman yang didapat sepadan dengan harga premium tersebut.
5. Sesuaikan Harga dengan Daya Beli Target Konsumen
Memahami daya beli target pasar sangat penting dalam cara menentukan harga jual makanan. Harga harus diselaraskan dengan kemampuan finansial konsumen utama Anda. Sebagai contoh, usaha dengan target konsumen mahasiswa atau pelajar membutuhkan harga yang sangat terjangkau. Penyesuaian ini membantu produk Anda lebih relevan dan mudah diterima oleh target pasar.
6. Evaluasi Format Porsi dan Estetika Penyajian
Ukuran porsi dan estetika penyajian makanan juga memiliki dampak besar pada persepsi harga. Porsi yang lebih besar atau penyajian yang artistik dan unik memungkinkan penetapan harga yang lebih tinggi. Nilai tambah yang terlihat secara visual membuat pelanggan merasa mendapatkan pengalaman yang sepadan dengan harga yang dibayarkan.
7. Manfaatkan Momen Musiman dan Event Khusus
Harga jual makanan bersifat fleksibel dan bisa disesuaikan dengan momen tertentu, seperti hari raya. Anda bisa menetapkan harga premium untuk menu spesial saat musim liburan, seperti Natal atau Idul Fitri. Pada hari-hari biasa, Anda bisa mencoba strategi promo atau diskon untuk meningkatkan penjualan.
Cara Hitung Harga Jual Makanan
Selain memahami strategi penetapan harga, Sobat DOKU juga perlu menguasai rumus teknis sebagai bagian dari cara hitung harga jual makanan yang akurat. Penggunaan rumus yang baku akan menghindarkan bisnis dari asumsi yang meleset dan memastikan setiap porsi yang terjual benar-benar menghasilkan laba. Berikut adalah beberapa metode perhitungan yang umum digunakan dalam industri kuliner:
1. Markup Pricing
Metode ini adalah yang paling sederhana dan umum digunakan oleh UMKM. Anda cukup menambahkan persentase keuntungan yang diinginkan langsung pada biaya modal per unit.
Rumus perhitungan:
Harga Jual = Biaya Modal + (Biaya Modal × Markup)
2. Margin Pricing
Berbeda dengan markup yang menghitung laba dari modal, metode ini menghitung berapa persen keuntungan yang didapat dari total harga jual. Metode ini sering digunakan untuk mengevaluasi kesehatan profitabilitas produk.
Rumus perhitungan:
Margin = (Harga Jual – Harga Modal) / Harga Jual
3. Bundling Harga
Strategi ini menggabungkan beberapa produk menjadi satu paket dengan harga yang lebih murah dibandingkan jika pelanggan membelinya secara satuan. Tujuannya adalah meningkatkan volume penjualan dan rata-rata nilai transaksi.
Rumus perhitungan:
Harga Jual = (Modal × Jumlah Produk) – Potongan Harga
4. Keystone Pricing
Ini adalah teknik penetapan harga konvensional di mana harga jual ditetapkan sebesar dua kali lipat dari biaya produksi (setara dengan markup 100%). Cara ini biasanya digunakan jika Anda belum yakin menentukan persentase profit yang spesifik, namun ingin memastikan biaya operasional tertutup aman. Misalnya, biaya produksi makanan Anda adalah sebesar Rp50.000, maka harga jual ditetapkan Rp100.000.
Faktor Penentu Harga Jual Makanan
Harga jual makanan tidak terbentuk secara kebetulan, melainkan dipengaruhi oleh interaksi berbagai variabel kompleks, baik dari internal maupun eksternal bisnis Anda. Memahami faktor-faktor ini sangat krusial agar harga yang ditetapkan tidak hanya menutup modal, tetapi juga kompetitif di pasar.
- Faktor Internal: Aspek ini berkaitan langsung dengan kontrol manajemen. Aspek ini meliputi biaya bahan baku, biaya operasional (overhead), target margin keuntungan, serta kekuatan brand dan kualitas produk yang ditawarkan.
- Faktor Eksternal: Di sisi lain, Anda juga harus peka terhadap dinamika pasar. Hal ini mencakup lokasi usaha, regulasi pemerintah dan pajak, tingkat persaingan, serta hukum permintaan dan penawaran (supply and demand).
Selain itu, harga jual yang ideal harus selalu disesuaikan dengan tren konsumen dan daya beli target pasar. Evaluasi berkala terhadap faktor-faktor ini akan menjaga bisnis Sobat DOKU tetap relevan dan profitable di tengah persaingan industri kuliner yang ketat.
Optimalisasi Harga Jual melalui Pengelolaan Transaksi Digital
Bagi pelaku UMKM, menjaga profit margin yang sehat tidak semata-mata bergantung pada strategi penetapan harga, tetapi juga pada kedisiplinan dalam pengelolaan data transaksi. Sistem pembayaran digital hadir sebagai solusi untuk menyederhanakan pencatatan penjualan sekaligus memantau arus kas secara real-time.
Berbekal data keuangan yang akurat dan terekam otomatis, Sobat DOKU dapat mengidentifikasi biaya operasional riil, mengevaluasi performa menu terlaris, hingga melakukan penyesuaian harga jual dengan lebih presisi.
Menemukan titik keseimbangan antara harga yang kompetitif dan margin keuntungan yang maksimal adalah fondasi utama bagi keberlangsungan bisnis kuliner Anda. Dengan menggabungkan perhitungan modal yang akurat serta sistem pemantauan transaksi yang disiplin, Anda tidak hanya dapat menjaga kesehatan arus kas tetapi juga memiliki data yang valid untuk merancang strategi promosi yang lebih efektif di masa depan. Pastikan setiap rupiah dari hasil penjualan menu andalan Anda tercatat dengan presisi, aman, dan mudah dikelola melalui infrastruktur pembayaran digital yang stabil dengan mengintegrasikan DOKU Payment Gateway sebagai mitra pertumbuhan bisnis Anda sekarang juga.
